Köstliche Süßspeise zur Weihnachtszeit

Speiseart: Ein raffiniertes Cremoso, eine süße Nachspeise, basierend auf Schokolade, speziell für die Weihnachtszeit oder als weihnachtlicher Nachtisch mit Zartbitterschokolade

Kulinarische Herkunft: International (eine Reise um die Welt der Aromen)

Schlagworte: Cremoso, Nachspeise, Rotwein, Rotweinbirnen, Schokolade, Weihnachts-Dessert (passend zur festlichen Tafel)

• Cremoso (Zutaten)
• Einhundert Milliliter Vollmilch
• Hundert Milliliter frische Sahne
• Zwei frische Eigelb
• Zwei Esslöffel Kristallzucker
• Ein Päckchen feiner Vanillezucker
• Einhundertdreißig Gramm Zartbitterschokolade (mindestens 70% Kakaoanteil), sorgfältig gehackt
• Drei Stück Butter-Spekulatius, die fein zerstoßen wurden
• Rotweinbirnen (Bestandteile)
• Vier eher kleine, gut reife Birnen
• Dreihundertfünfundsiebzig Milliliter des Weins Apothic Red
• Achtzig Gramm handelsüblichen Zucker
• Eine ganze Vanilleschote, der Länge nach halbiert
• Zwei ganze Gewürznelken
• Eine einzelne Zimtstange
• Der fein geriebene Abrieb einer halben Bio-Orange

• Zubereitung Cremoso: Zunächst Milch und Sahne behutsam zum Kochen bringen, jedoch nicht sprudelnd kochen lassen. Währenddessen werden die Eigelbe zusammen mit beiden Zuckersorten unter Zuhilfenahme eines Schneebesens in einer Küchenmaschine langsam zu einer cremigen Konsistenz geschlagen. Die warme Milch-Sahne-Mixtur ist anschließend sehr langsam und unter kontinuierlichem Rühren mit dem Schneebesen zur Eigelb-Zucker-Masse hinzuzufügen. Die so entstandene, fertige Masse füllt man daraufhin in eine Schüssel, die dann im Wasserbad unter ununterbrochenem Rühren mittels Schneebesen auf maximal fünfundachtzig Grad Celsius (C) erhitzt werden sollte. Diesen Vorgang lässt sich optimal mithilfe eines Kerntemperatur-Thermometers kontrollieren. Letztendlich muss die Masse vom Kochlöffel in dicklicher Form herabfließen, was als "zur Rose abziehen" bezeichnet wird. Sobald dies erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen und die Schokolade mithilfe eines Schneebesens so lange einrühren, bis sie vollständig geschmolzen ist. Die fertiggestellte Mischung sollte nun in eine passende Schale gefüllt und dort etwas abkühlen gelassen werden. Danach ist sie mit Frischhaltefolie abzudecken und für minimal vier Stunden - idealerweise jedoch über Nacht - in den Kühlschrank zu verbringen, bis sie durchgekühlt und eine cremig-feste Konsistenz angenommen hat. Den Spekulatius gilt es zu feinen Bröseln zu verarbeiten. Dies gelingt am besten, indem man die Kekse in eine Tüte füllt und behutsam mit dem Boden einer Pfanne darauf schlägt, bis sie die gewünschte Feinheit erreicht haben, oder man zerkleinert sie stattdessen in einem kleinen Mixer. Zur ansprechenden Darbietung werden mit einem Esslöffel hübsche Nocken aus der Cremosomasse geformt und auf einem zuvor mit einem "Spekulatius-Bröselspiegel" präparierten Teller platziert. Zubereitung Rotweinbirnen: Die Birnen sind zu schälen, wobei deren Stielansatz unbedingt intakt bleiben sollte. Der Rotwein ist zusammen mit Zucker, dem Mark der Vanille, der zuvor ausgekratzten Vanilleschote sowie den Gewürzen zum Kochen zu bringen. Die geschälten Birnen werden sodann in diesen Sud gegeben und bei sanfter Hitze für ungefähr fünfzehn Minuten darin gegart, wobei darauf zu achten ist, dass sie noch einen angenehmen Biss behalten. Den Topf danach vom Kochfeld entfernen und die Birnen, abgedeckt, für eine Stunde im Sud abkühlen lassen. Hierbei ist sicherzustellen, dass die Birnen möglichst vollständig vom Sud bedeckt sind; falls nicht, sollten sie zwischendurch regelmäßig gewendet werden, um eine gleichmäßige Farbgebung zu gewährleisten. Die Birnen sind vorsichtig aus dem Sud zu heben und in einem Sieb gründlich abtropfen zu lassen. Der dabei ablaufende Sud muss aufgefangen und dann in einem kleinen Topf sieden gelassen werden, bis er um mindestens sechzig Prozent (60%) reduziert ist und eine leicht cremige Konsistenz aufweist. Der reduzierte Sud muss sodann vollständig auskühlen und wird später zum kunstvollen Anrichten der Dessertteller verwendet. Schließlich werden die Birnen gemeinsam mit dem Cremoso appetitlich angerichtet.

Speiseart: Eine süße Nachspeise, die Johannisbeeren, Pudding und speziell Schokoladenpudding kombiniert

Kulinarische Herkunft: Ursprünglich aus Deutschland

Schlagworte: Nachspeise, Johannisbeeren, Pudding, Schokoladenpudding (für den Genuss nach dem Hauptgang)

• Für den Pudding:Einhundert Gramm Zartbitterschokolade (mindestens sechzig Prozent Kakaoanteil)Einhundert Gramm zimmerwarme ButterEin Esslöffel KristallzuckerEin Päckchen feiner VanillezuckerZwei frische EigelbeVierzig Milliliter OrangenlikörFünfzig Gramm gehackte und leicht gebräunte MandelnZwanzig Gramm Speisestärke (alternativ Maisstärke)Zwei frische EiweißeEine Prise feines SpeisesalzFünfzig Gramm Zucker  Für die Sauce:Zweihundertfünfzig Gramm frische JohannisbeerenZwanzig Milliliter Cassis, alternativ Sirup oder RotweinEin Teelöffel gesiebter PuderzuckerZusätzliche Materialien:Acht hitzebeständige Auflaufförmchen mit einem Fassungsvermögen von jeweils einhundertfünfundzwanzig MilliliternButter zum sorgfältigen Einfetten der Förmchen sowie Zucker zum anschließenden AusstreuenZubereitung:Pudding: Die Schokolade ist zunächst in kleine Teile zu zerbrechen und sodann in einem Pfännchen über einem heißen Wasserbad zu schmelzen; hierbei sollte die Temperatur der Schokolade fünfzig Grad Celsius nicht übersteigen. Anschließend zum Abkühlen zur Seite stellen. Die feuerfesten Förmchen sind sorgfältig mit Butter einzufetten und deren Böden mit einer geringen Menge Zucker zu bestreuen. Vorübergehend sollten sie dann im Kühlschrank platziert werden. Der Backofen ist auf einhundertneunzig Grad Celsius Ober-/Unterhitze vorzuheizen. Butter, beide Zuckersorten und die Eigelbe sind in einer hohen Rührschüssel unter Zuhilfenahme eines Handrührgeräts oder des Schneebesens einer Küchenmaschine cremig zu schlagen. Sodann werden Likör, die flüssige Schokolade und die Mandeln vorsichtig untergehoben. Danach ist die Speisestärke sorgfältig unter die Schokoladenmasse zu mischen. In einer vollständig fettfreien Schüssel wird das Eiweiß mit einer Prise Salz steif geschlagen, während der Zucker langsam und kontinuierlich eingestreut wird. Ein Drittel des Eischnees ist behutsam mit einem Spachtel unterzuheben, anschließend folgt der verbleibende Eischnee in zwei weiteren Schritten. Die zuvor vorbereiteten, gebutterten und gezuckerten Förmchen werden bis zu zwei Dritteln mit dem Schokoladenteig gefüllt und in ein kleines Backblech gestellt. Dieses Backblech ist mit heißem Wasser zu füllen und auf ein Gitterrost in der Mitte des Backofens zu platzieren. Die Wärmezufuhr ist nun auszuschalten; nach fünfzehn Minuten sollte eine Aluminiumfolie über die Förmchen gelegt werden. Nach zusätzlichen zehn Minuten ist der Garzustand mittels eines Holzstäbchens zu überprüfen. Falls keine Teigreste am Stäbchen haften bleiben, ist der Pudding vollständig durchgebacken. Die Förmchen sind nach dem Entnehmen aus dem Ofen für ungefähr fünf Minuten außerhalb ruhen zu lassen, erst danach kann ihr Inhalt auf eine Palette gestürzt und anschließend auf Dessertteller gleiten gelassen werden. Abschließend wird der Pudding mit Puderzucker bestreut und zusammen mit den Johannisbeeren und deren Sauce serviert. Zubereitung Sauce: Die Johannisbeeren sind zunächst zu waschen, von ihren Rispen zu befreien und gründlich abtropfen zu lassen. Gemeinsam mit Rotwein und Puderzucker sind sie sodann sehr fein zu pürieren und anschließend durch ein Sieb zu passieren.

Speiseart: Eine kunstvolle Nachspeise, bestehend aus einem Spiegelglanz-Überzug (Mirror Glaze) und kleinen Törtchen

Kulinarische Herkunft: Vielfältig, aus aller Welt stammend

Schlagworte: Nachspeise, Mirror Glaze Cake, Törtchen (für festliche Anlässe)

• Biskuit (nach Großvaters Art):
• Drei Eiweiße
• Zwei bis drei Esslöffel lauwarmes Wasser
• Eine Prise feines Salz
• Einhundertfünfundzwanzig Gramm Kristallzucker
• Ein Päckchen Vanillezucker
• Drei Eigelbe
• Fünfundsiebzig Gramm Weizenmehl (Typ 550)
• Fünfundsiebzig Gramm Speisestärke
• Zwei gestrichene Teelöffel Backpulver
• Fünfzig Gramm gemahlene, blanchierte Mandeln
• Zwanzig Gramm Kakao-Nibs (Kakaobohnensplitter)
• Zusätzlich benötigt:
• Ein Ausstechring mit einem Durchmesser von ungefähr sieben Zentimetern.
• Für die Mousse:
• Einhundert Gramm frische Himbeeren (alternativ tiefgekühlte Ware)
• Zwanzig Gramm Puderzucker
• Sieben Blatt Gelatine
• Fünf Eier der Größe M
• Einhundert Gramm Zucker
• Zwei Päckchen Vanillezucker
• Der Abrieb und Saft einer halben gründlich gewaschenen Bio-Zitrone
• Neunzig Milliliter Weißwein (alternativ Apfelsaft)
• Sechzig Milliliter "Berliner Luft" Pfefferminzlikör (als Alternative kann Apfelsaft verwendet werden)
• Einhundertfünfzig Milliliter Schlagsahne
• Für die Mirror Glaze (Spiegelglasur):
• Acht Blatt Gelatine
• Einhundertfünfzig Gramm Traubenzucker
• Einhundertfünf Gramm Wasser
• Einhundertzwanzig Gramm gesüßte Kondensmilch
• Einhundertachtzig Gramm weiße Kuvertüre, fein gehackt
• Rote Lebensmittelfarbe (nach eigenem Bedarf)

• Zubereitung Biskuit: Es empfiehlt sich, den Biskuitboden bereits am Vorabend zuzubereiten, da er sich am darauffolgenden Morgen leichter verarbeiten lässt. Der Backofen ist auf einhundertachtzig Grad Celsius vorzuheizen. Ein Backblech ist mit Backpapier auszulegen. Das Eiweiß, das Wasser und eine Prise Salz sind mit den Quirlen eines Handrührgeräts oder einer Küchenmaschine halbsteif zu schlagen. Beide Zuckersorten werden sodann langsam eingestreut und die Masse so lange geschlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Das Schlagen wird fortgesetzt, bis der Eischnee nahezu steif ist. Anschließend sind die Eigelbe schrittweise unter die Masse zu schlagen. Mehl, Speisestärke, Backpulver und Kakaopulver werden miteinander vermischt, gesiebt und anschließend schrittweise mit einem Schneebesen unter die Masse gehoben. Die fertige Masse ist auf das vorbereitete Backblech zu gießen und die Oberfläche behutsam glattzustreichen. Die Kakao-Nibs werden sodann gleichmäßig auf dem Teig verteilt. Der Teig ist im zuvor erhitzten Backofen für etwa zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten goldbraun zu backen. Danach sollte der gebackene Biskuitboden auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen. Der Boden ist behutsam vom Backblech zu lösen und das Backpapier langsam abzuziehen. Nun können die benötigte Anzahl an Ringen ausgestochen werden.Ein hilfreicher Tipp: Der verbleibende Biskuitteig kann beispielsweise für ein Trifle verwendet, zerbröselt und eingefroren werden, um ihn später als Trennschicht in einem Kuchen oder zur Dekoration rund um einen Kuchen einzusetzen.Zubereitung Mousse: Die Himbeeren sind mit Puderzucker zu vermischen und beiseite zu stellen. Die Gelatine wird für fünf Minuten in kaltem Wasser eingeweicht. Die Eier sind zu trennen. Das Eigelb ist zusammen mit beiden Zuckersorten in eine Rührschüssel zu geben und mithilfe der Quirlen einer Küchenmaschine oder eines Handrührers cremig zu rühren. Der Abrieb und Saft der Zitrone werden anschließend untergerührt. Weißwein und "Berliner Luft" sind in einem Topf leicht zu erwärmen. Die gut ausgedrückte Gelatine ist hinzuzufügen und darin aufzulösen. Diese Mischung wird nach und nach unter ständigem Rühren zur Ei-Zucker-Masse gegeben. Die Masse ist für ungefähr zwanzig Minuten in den Kühlschrank zu stellen, bis sie allmählich zu gelieren beginnt. Die Sahne wird steif geschlagen. Die Eiweiße sind mit einer Prise Salz ebenfalls steif zu schlagen. Die gezuckerten Himbeeren sind in einem Sieb abtropfen zu lassen, wobei der ablaufende Saft aufgefangen werden sollte. Dieser Saft lässt sich später noch auf vielfältige Weise anderweitig nutzen. Zuerst die Sahne, dann das Eiweiß werden nacheinander unter die Ei-Zucker-Wein-Masse gehoben, gefolgt von den Himbeeren. Die fertige Mousse ist bis zum Rand in die vorbereiteten Formen zu füllen, der Biskuitkreis daraufzulegen, alles mit Folie abzudecken und sodann in den Gefrierschrank zu geben (dort verbleibt es für acht bis zehn Stunden). Zubereitung Mirror Glaze (Spiegelglasur): Beide Zuckersorten sind mit dem lauwarmen Wasser in einen Topf zu geben und zum Kochen zu bringen; anschließend lässt man sie für zwei Minuten sprudelnd kochen, bis ein Thermometer eine Temperatur von einhundertfünf Grad Celsius anzeigt. Die Gelatine ist in kaltem Wasser für etwa fünf bis sechs Minuten einzuweichen. Der Topf mit der Zuckerlösung ist vom Herd zu nehmen, die Kondensmilch einzurühren und danach die Schokolade hinzuzugeben. Es muss so lange gerührt werden, bis sie geschmolzen und gut emulgiert ist. Eine Temperaturkontrolle mittels Bratenthermometer ist dabei unerlässlich, um die gesamte Masse auf sechzig Grad Celsius (60 °C) abkühlen zu lassen. Sobald die Temperatur von sechzig Grad Celsius erreicht ist, die Gelatine gut ausdrücken und der Masse hinzufügen. Besonders wichtig: Erst beim Erreichen der besagten sechzig Grad Celsius (60 °C) löst sich die Gelatine optimal auf und lässt sich hervorragend verarbeiten. Danach ist die Mischung dreißig Sekunden lang kräftig mit einem Schneebesen zu verrühren. Die Gelatine sollte sich vollständig aufgelöst haben und eine ansprechend dickflüssige Masse müsste entstanden sein. Nun wird die Lebensmittelfarbe hinzugefügt. Hierbei sollte man nicht zu sparsam sein, da sie eine schöne und vollständige Abdeckung gewährleisten soll. Die Glasur ist in eine flache Schale umzufüllen. Frischhaltefolie wird direkt auf die Oberfläche der Glasur gelegt und diese dann bei Zimmertemperatur auf ungefähr fünfunddreißig bis zweiunddreißig Grad Celsius (35-32°C) abkühlen lassen. Danach lässt sie sich hervorragend als Spiegelglasur (Mirror Glaze) verwenden.Extrem wichtig: Die Anwendung der Mirror Glaze muss auf einem vollständig tiefgekühlten, steinharten Gebäckstück oder einer Mousse erfolgen, andernfalls wird das Ergebnis nicht zufriedenstellend sein. Dies ist erforderlich, damit die Glasur optimal anzieht und eine völlig glatte Oberfläche entsteht. Zur Vermeidung von Klümpchen und Luftbläschen empfiehlt es sich, die Mirror Glaze idealerweise durch ein feines Haarsieb passieren zu lassen. Die gefrorene Torte ist behutsam aus der Silikonform zu lösen. Eine Schüssel, ein Glas oder Ähnliches wird umgedreht auf ein Backblech gestellt. Das Törtchen ist anschließend auf diese Schüssel zu platzieren. Die Spiegelglasur wird in einer langsamen, gleichmäßigen Bewegung über die Torte gegossen, sodass diese vollständig bedeckt ist. Man lässt sie etwa fünf bis zehn Minuten stehen, hebt dann die Torte mithilfe einer Palette hoch und schneidet überstehende Glasur-Fäden mit einem scharfen Messer oder einer Schere sauber ab. Die fertig überzogenen Törtchen sind für zehn Minuten abtropfen zu lassen, bevor sie auf eine Tortenplatte gesetzt werden und bei Raumtemperatur in etwa ein bis zwei Stunden oder im Kühlschrank in ungefähr vier bis fünf Stunden auftauen können. Abschließend werden die Törtchen nach persönlichem Wunsch dekoriert.