Ossobuco alla milanese
Ossobuco alla milanese mit Gremolata
Schritt 1: Die Vorbereitung
Ingredienzien:
200 g Möhren, 200 g Knollensellerie, 1 mittelgroße Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Petersilie, Zitrone, 4 Kalbsbeinscheiben
Sind Sie bereit für das Leibgericht vieler Italiener? Fantastico! Dann legen wir jetzt los: Möhren und Sellerie säubern und waschen, beides in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln von der Schale befreien und ebenfalls würfeln. Den Knoblauch können Sie gleichfalls schon enthäuten. Petersilie und Zitrone einmal kurz abspülen. Im Anschluss die Petersilie trocken schütteln und die Blätter abzupfen, die Zitrone reiben Sie kurz mit einem Küchentuch ab, um sie zu trocknen.
Die Kalbsbeinscheiben sollten Sie abwaschen und mit Küchenpapier trocknen. Nun mit einem scharfen Küchenmesser die Haut rundherum einschneiden (ungefähr 2-3 Mal) und die Beinscheiben von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und kurz in Mehl wenden.
Wenn man die Beinscheiben mit etwas Küchengarn fixiert, bewahren sie ihre Form nach dem Schmoren.
Schritt 2: Ossobuco
Ingredienzien:
Gewürzte Kalbsbeinscheiben, gewürfelte Zwiebeln, gewürfelte Karotte, gewürfelter Sellerie, Olivenöl, Tomatenmark, stückige Tomaten, Weißwein, Brühe
Den Backofen auf 200 °C bei Ober-/Unterhitze temperieren (Gas: Stufe 3). Das Olivenöl auf dem Kochfeld im Schmortopf erhitzen. Anschließend die gewürzten Beinscheiben darin von beiden Seiten kräftig anbräunen und im Anschluss herausnehmen. Nun die Zwiebeln und das Tomatenmark im Bratfett andünsten und das restliche Gemüse kurz mitbraten, danach die stückigen Tomaten hinzufügen und kurz darauf Weißwein und Brühe in den Bräter gießen.
Schritt 3: Das Schmoren
Ingredienzien:
Der Schmortopf mit Gemüse, Brühe, Weißwein, Kalbsbeinscheiben
Nun das Fleisch in den Bräter geben und verschließen. Nun kommt der Schmortopf in den aufgeheizten Backofen - und zwar für rund 1 ½ Stunden. Diese Zeit ist nötig, damit sich sämtliche Geschmacksnoten des Ossubuco vollends entwickeln können.
Schritt 4: Die Gremolata
Ingredienzien:
Petersilie, Knoblauch, Zitronenschale
Gremolata - gelegentlich auch Gremolada genannt - ist eine italienische Kräuter-Würzkomposition. Sie stammt aus der norditalienischen Region Lombardei und ist die perfekte Ergänzung zum Ossobuco. Die Herstellung ist denkbar einfach: Petersilienblätter und geschälten Knoblauch sehr fein hacken. Die Zitronenschale dünn abreiben und alles in einer kleinen Schüssel miteinander vermengen. Fertig.
Wenn Sie die Gremolata etwas abwandeln möchten, können Sie durchaus auch Thymian, Rosmarin oder Salbei für Ihre Gremolata benutzen. Wenn Sie es etwas schärfer bevorzugen, können Sie auch Peperoni oder Chili beifügen.
Die Basis-Gremolata setzt sich zusammen aus glatter Petersilie, Knoblauch sowie Zitronenschale. Aber selbstverständlich können Sie diese Grundlage gern modifizieren. Zum Beispiel, indem Sie zusätzliche Kräuter verwenden - beispielsweise Thymian, Rosmarin oder Salbei. Und wenn es ein wenig schärfer sein darf, dann einfach Peperoni oder Chili untermischen.
Schritt 5: Das Finale
Ingredienzien:
Bräter mit Ossobuco, Gremolata
Den Bräter aus dem Ofen holen und die Scheiben zusammen mit der Sauce auf die Essteller verteilen. Unmittelbar vor dem Servieren verteilen Sie dann die Gremolata über das Fleisch. Ein cremiges Tomaten-Risotto passt exzellent als Beilage zum Ossobuco. Wem das zu aufwendig ist, der kann auch ein frisches Ciabatta-Brot dazu genießen.